La storia del Pistume

Per capire da dove nasce il Pistume, dobbiamo prima conoscere la storia del riso e delle pile.

Coltivazione portata nelle nostre zone dai Gonzaga che si è diffusa grazie alle caratteristiche del territorio ricco di acqua. PILADOR/PILOTI già dal ‘700 ricorre nei documenti questa parola,da cui il nome del piatto che i braccianti delle pile del riso, o “piloti”. Poiché il lavoro nelle “pile” si svolgeva in modo continuato, non c’era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo e questa tecnica permetteva di preparare il riso senza che fosse necessario seguirne la cottura. Originariamente condito con verdure , soffritti di cipolla , pesce etc. e probabilmente solo in epoche successive e recenti,in occasione della macellazione anche con l’impasto di carne fresco ricavato per la produzione del salame ,rosolato a parte e sucessivamente unito al riso cotto con questa tecnica lo rende asciutto e sgranato,in pratica diventa una sorta di companatico che accompagna alcuni cibi come avviene in regioni orientali o arabe, basti pensare al riso taj.

Storia della macellazione suina casalinga

Il maiale era la fonte principale di proteine nell’alimentazione della maggior parte della popolazione delle nostre province ,veniva nutrito con gli scarti alimentari della famiglia, crusca, frutta e verdure marcescenti, cereali e “broda” che altro non era se non l’acqua utilizzata per cucinare e lavare i piatti ( non c’erano detersivi al tempo ).In occasione della macellazione di fatto era organizzata una vera e propria “festa”che durava anche due / tre giorni . Questo evento era veramente sentito come una rito, quasi un sacrificio…la perdita di qualcuno che si sacrificava per il bene della famiglia, dolore e gioia insieme. Attualmente ci sono allevamenti intensivi di tipo di industriale specialmente nelle vicinanze si industrie casearie in quanto gli scarti della lavorazione del latte , il cosidetto siero o scaròn , serve a ad ingrassare il maiale , nei quali si ottiene un tipo di suino standardizzato , più adatto alle esigenze delle industrie di macellazione, e anche qualche piccolo allevamento artigianale, con maiali semibradi alimentati con granaglie e leguminose più adatti ad un mercato di nicchia.

Descrizione del nome prodotto

Il nome – pisto, pistume, pistùm, tradotti erroneamente in italiano corrente come pesto , ha due probabili derivazioni, o dall’ aglio “pestato” insieme al sale o dalla pasta del salame che veniva assaggiata dopo il primo sale detta anche pista, pistada… In Veneto infatti lo stesso prodotto si chiama tastasal.

Il prodotto attuale deriva esclusivamente da carni di fresca macellazione e mai congelate, si usano tutti i tagli nobili accuratamente mondati da nervi o cartilagini (comprensivi di prosciutto, coppa o capocollo, spalla e sottospalla, lombo e grassi teneri come la pancetta e il guanciale), viene aromatizzato con spezie, pepe, vino e soprattutto come detto prima l’aglio. Perché molto aglio nel mantovano e in alcune province limitrofe( Verona , Rovigo, Ferrara) rispetto ad altre zone di buona tradizione salumiera? Si pensava che l’aglio tenesse lontano malaria e peste nelle nostre zone paludose e malsane .Da pasta di salame , nel tempo si è trasformato in un prodotto diverso, con aromatizzazioni e conce diverse rispetto alle origini, sono dimuite le dosi del sale in quanto il prodotto non deve stagionare e anche le aromatizzazioni sono state tarate in questo senso. Altra caratteristica particolare è l’assenza di conservanti in quanto si tratta di un prodotto che va consumato velocemente prima dell’inizio della fermentazione naturale,la sua durabilità o schelf life è di una decina di giorni circa se conservato bene o/+2 gradi. Se al contrario si trattasse di salame meglio utilizzarli in quanto aiutano il controllo dello sviluppo di alcuni batteri (clostridi) che possono essere estremamente pericolosi nelle conserve alimentari ,come il botulino oltre che a fissare il colore del prodotto in quanto queste molecole si legano al ferro contenuto nell’emoglobina delle fibre magre. Nelle lavorazioni attuali si tollera l’utilizzo di Antiossidanti ( vitamina C di fatto i famosi E300 E301 )che rallentano l’ossidazione naturale delle carni agendo unicamente sulle fibre magre.

La produzione attuale

Le attuali regolamentazioni delle produzioni seguono i dettami del Codex Alimentarius ( definito dalla FAO nel 1963 e aggiornato dalla commissione annualmente per salvaguardare la salute dei consumatori e i corretti scambi internazionali). Ogni azienda alimentare attraverso un sistema di autocontrollo, H.A.C.C.P. ( HAZARD ANALYS AND CONTROL CRITICAL POINT ossia ANALISI DEI PERICOLI E CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI ) garantisce in definitiva la salubrità dei propri prodotti attraverso tutta una serie di procedure e ne risponde alle autorità competenti in quanto ogni prodotto è marchiato da una sigla riconosciuta a livello europeo e internazionale.CE.quindi si fa un analisi preventiva dei possibili pericoli, che possono essere biologici(tossine, batteri patogeni e relative tossine,micotossine) , chimici (detergenti ,disinfettanti e residui di farmaci per animali ,pesticidi e additivi non permessi o utilizzati in quantità non regolari) o fisici (presenza di metalli, ossa o altri corpi estranei). Molta attenzione specialmente negli ultimi anni alla presenza di allergeni.

Fatta l’analisi si procede alla stesura delle procedure di controllo.